Les lipides fournissent environ 9 kilocalories par gramme, contre 4 pour les glucides et les protéines. Cette densité énergétique explique leur place dans l'équilibre alimentaire, sans justifier de les écarter. Le rôle des lipides dans l'alimentation dépasse largement l'apport calorique : ils participent à la fabrication des membranes cellulaires, au transport des vitamines A, D, E et K, ainsi qu'à la synthèse de plusieurs hormones. Pour protéger sa santé cardiovasculaire, la nature des acides gras compte davantage que la seule quantité totale de matières grasses. Les repères sur les lipides et le cholestérol aident donc à arbitrer entre les aliments…